去築地朝聖,晨早到長龍店吃新鮮壽司,是不少人遊客的心水玩法。可有想過參觀築地見學,了解這個全世界最大的魚市場是如何運作,一條價值數十萬元的吞拿魚是如何成交?

相信大部份築地迷都會有興趣,但是,很多人會被見學的派籌制度嚇退:半夜三更、捱更抵夜排隊,但未必取到籌,苦等 5 小時才能進場,觀看只有短短十多分鐘的拍賣過程,還要被市場內「黑面」守衛呼喝……

早前我參觀築地見學,雖然通宵輪候 5 小時,才換來短短 15 分鐘的場內實地觀察,但拍賣吞拿魚時, 5 分鐘光速競價暗戰的實地體驗,又真的刺激無比、畢生難忘。

相比下,捱更抵夜,濕濕碎!


分享競價的刺激場面時,先說一說參觀築地見學,出發前要準備的 3 件事。

01|築地不是每天都有舉行見學,有心人要預早上網確定開放日子


02|確定了開放日子,就要計劃參觀見學當日(以凌晨計),以及前一晚的行程。

通頂的確是很傷身,你決定瞓飽才出發,還是參觀完、順道吃個新鮮壽司才打道回酒店補一眠?這些最好出發前計劃妥當。


03|見學雖然凌晨 3 時派籌,5 時半入場,但千萬不要「坐定笠六」,施施然 3 時才到派籌處「勝とき」輪籌。

見學每日限發 120 個名額,先到先得,派完即止。香港和內地遊客的興趣不大,但外國人的反應則熱烈得多,經常額滿。

穩陣起見,凌晨 1 時多就要到場排隊。1時?還有地鐵嗎!對,所以,規劃行程時,可以安排前一晚入住築地市場附近的酒店。

或者乘尾班車到築地,然後在「勝とき」對面馬路的牛肉飯店食宵夜,打下躉,到凌晨 1 時多過來排隊。


04|「勝とき」旁邊有公園洗手間,建議如廁後才排隊。

因為一但開始排隊,就不能離開所排的位置。守衛員是真的很兇的,人龍不能越界,阻塞通道,妨礙貨車出入。就算是「企開少少」影相,也會惹來守衛責罵。

其實,守衛員對遊客十分嚴厲,是可以理解的。

築地一年的成交額高達 5000 億日元(42億美元),可以想像,這個世界最大的魚市場,每日有多繁忙。事實上,每晚 10 時開始,就會有 8000 輛貨車,將來自世界各地,大約 1700 噸的魚獲送到市場,讓市場鏈上 3 個重要環節,可以隨即開始運作 ~

批發商 -> 中間商買手 -> 買家

工人將按競價次序,將魚獲擺放好後,「批發商」就會在外圍點收,然後送到場內,準備拍賣。
一切準備就諸,「中間商買手」會檢查魚獲的質素,決定競投價格。
「中間商買手」會把投得魚獲運返檔口,分成不同部份,供「買家」,即餐廳、海鮮店負責人採購。

每個環節都分秒必爭,不能出錯,才能確保市場運作順利。

所以,大家參觀的時候,要多懷一點同理心,加以合作啊。


凌晨3 時,開始派籌!

有籌的 120 名遊客,會被安排在一間約一百多呎的房間等候入場。

每人會獲派一件螢光色背心,綠色和藍色分別代表不同參觀時段。

一等就是 2 個多小時。

參觀者以歐洲遊客為主。起初,大家會表現得相當興奮,會交談、識新朋友解解悶。

大約 15 分鐘後,大會安排了一位「中間商買手」(競投員)介紹拍賣過程,競投吞拿魚的心得。

這位「中間商買手」曾經在美國生活一段日子,能說一口流利的英語,也曾投得「日本一」吞拿魚。

津津有味的分享,差不多有 20 分鐘。當然少不得著名而神秘的人手、暗號投標方式。

他說自己做買手有十多年,但在這行來說,年資尚算很淺,因為這行的人少說都有數十年經驗。一貫的傳統日本價值觀,一生專注做好一件事的職人精神。

在答問環節,有遊客「挑機」,問他「覺不覺得(捕獲得來的)吞拿魚愈來愈細小?」

這位「中間商買手」有點尷尬,但他仍禮貌地承認是有這個現象,他又解釋,魚獲來自世界不同海域,而且他們都很專業,會珍惜上天的「恩賜」,善用每個部份,絕不浪費。

這就是日本傳統魚業職人面對的兩難局面。一方面想守護傳統、本業,另一方面要力抗時代的洪流,應付環保人士的壓力,還要滿足市場愈來愈大的需求。

但環保人士的抗議不無道理,近廿多年來,吞拿魚的數目急劇下降,其中一個原因是急凍技術改良,給予批發商有利的條件,以便採購更多吞拿魚,賺更多的鈔票。

凌晨 4 時後,睡魔開始急Call,大伙兒開始東歪西倒。

有些人索性席地而睡。


凌晨 5 時 25 分,前半場首 60 籌可以入場!

在守衛帶領下,終於有機會踏足築地的心臟地帶。

寶藍色緞子似的天空,陣陣魚鮮味隨風迎來,好奇異的感官刺激。

難得來到核心的外圍,當然要盡情「打卡」,但絕對不能駐足,因為稍一停步,守衛會厲色疾言。

有很多運送車在身邊高速「片過」,所以影還影,千萬要打醒十二分精神。

步行 3 至 4 分鐘,但沿途事物十分新奇,叫人大開眼界,所以感覺上像走了十多分鐘。

終於進入核心內圍,數十條急凍吞拿魚橫亙地上,數十名「中間商買手」遊走在魚獲之間,偶然停下來駐足細看。

你有沒有發覺,大部份日本人是很內斂,很多時,緊張的姿態只是一種儀式。

這些急凍吞拿魚,一般重量約有 40 公斤,超過 100 公斤已經是魚王。

每個「中間商買手」都會配備電筒和手鈎,從魚尾的切口挑出少量肉碎,判斷脂肪的比例,從而評估吞拿魚的質素和價位。

大約 5 至 8 分鐘後,另一邊的氣氛開始緊張。


幾下響亮而急速的搖鈴「噹噹聲」,為拍賣會響起序曲。

批發商代表站在一張矮凳仔上,以較高的角度俯視前面的「中間商買手」,方便比較各人的出價。

他急促而有節奏地唸著律令似的魚編號,幾個「中間商買手」馬上用手打出暗號出價。

只幾秒,不用叫價投標,一條吞拿魚就成交了。工作人員隨即在魚身貼上代表「中間商」的「紅紙」,以示「名魚有主」。

行內人士指出,這種人手投標已有過百年歷史,是日本獨有,目的是避免中間商合謀定價。

這種手勢暗號,行內俗稱「手槍」,代代相傳。就是這種傳統又神秘的文化引死人,不知道是否「傳子不傳女」呢?(詳情參閱「 5個築地市場小知識 」)

雖然有建議引入先進的電子投標,但築地的傳統建基於人事、交情,這種大家出來行,講個「信」的文化太根深蒂固,加上暗號投標確實「快靚正」,幾秒就完成成交,所以最後還是沿用傳統的投標方式。

離開時,天色已轉為魚肚白,想不到還有一道特色風景:剷泥機正不斷處理原本用來盛載魚獲的發泡膠盒。

堆積如山,場面震撼吧?!


入場 4 件要注意的事:

1.通頂精神會稍差,但市場範圍地下濕滑,燈光昏暗,搬運車片來片去,必須打醒十二分精神。
2.沿途可以拍攝,但不能停步駐足,以免影響市場運作。
3.拍賣場內可以攝影、攝錄,但不能使用閃光燈。
4.切勿高談濶論,影響競投,整個過程要遵從工作人員指示。

築地呑拿魚拍賣見學
地址:東京都中央區築地 6-20-6おさかな普及センター(勝どき門入口旁)
報名時間:02:15開始
參觀時間:前半場(5:25am-5:50am);後半場(5:50am-6:15am),每組60人名額

官網:http://www.shijou.metro.tokyo.jp/press/2017/
開放日期表:http://www.shijou.metro.tokyo.jp/calendar/2017/

伸延閱讀:去「築地見學」前做足準備|5 個市場小知識

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