參觀築地見學是好有趣的體驗,因為這個世界最大魚市場,處處標誌著日本獨特傳統文化,不想做傻仔傻女,入到寶山,空手而回,快快惡補以下 5 個小知識。

01|市場的運作流程

批發-> 中間商 -> 買家

22:00 ~ 約 8000 架魚獲貨車陸續抵達,將約 1700 噸魚獲送到市場,並將按競投次序將魚獲疊高。

00:00 ~ 批發商點貨。

02:00 ~ 中間商檢查魚質素,冉決定競投價格。

04:00 ~ 批發商 VS 中間商,競投進入倒數階段。

05:30 ~ 競投開始,一條吞拿魚成交價由幾千美元至幾萬美元不等。

06:00 ~ 中間商用運送車,將「戰利品」送回店。

07:00 ~ 魚獲切成不同部份出售,供餐廳、海鮮老闆採購。


02|競投暗號的隱藏密碼

人手投標已有過百年歷年,是日本獨有,目的是防止中間商合謀造價。

手勢暗號俗稱「手槍」,代代相傳,並不外傳。

攤開手,代表「5」,即出價每公斤 500 日元。
手向兩邊搖擺,代表「55」,即出價每公斤 5500 日元。

買手出價時會保持低調,通常會用另一隻手或物件「單擋」,不讓其他買手看到自己的投標價,「出手」亦要時間「啱啱好」,不能太早或太遲,以免被比對手看穿底牌,捷足先登的話就會輸。


03|好的吞拿魚 = 好風

凌晨 5 時,7 大中間商及其買手,約 150 人會聚集拍賣場,為即將競投的吞拿魚進行標價評估。

自80年代始,急凍技術改良,吞拿魚捕獲數目不斷增加,除了日本本土吞拿魚(冰鮮運送)外,還有很多由飛機運送,來自世界各地(墨西哥、新西蘭、印尼、夏威夷、愛爾蘭、南非、秘魯)的遠洋雪藏吞拿魚。

行內有一句老話:「未切開吞拿魚的話,沒有人知道它的價值。」

但根據行規,中間商買手只能用電筒、手鈎,觀察魚尾、魚腹的切口,或從魚尾挑出丁點肉碎,從而判斷吞魚拿的質素。

究竟,買手的入貨秘訣是怎麼?

好魚邏輯 = 好風

「好風」?甚麼意思?原來在日語,「看」和「風」是同一個字,「好風」的意思,就是「好看」。

魚身夠圓,賣相完整無缺,肉質有彈性就是「好風」(好看)。

所以,買手從魚尾切口挑出肉碎後,會用手捏魚肉,從而測試肉質是否結實。


04|築地特產 神奇的搬運車

築地市場的標誌之一,是這款黃色的搬運車:

全市場約有 2500 架流通,車型細小,但靈活無比,經常風馳電掣,在市場的狹窄小巷左穿右插,遊客往往看到目定口呆。

靈活非偶然,這款由 1960 開始沿用至今的搬運車,是特地因應築地市場的環境和運作需要而設計,說是魚市場職人的智慧結晶,一點也不誇張。

築地是分秒必爭的「戰場」,細小又有效率的車令買家「如虎添翼」,整個市場鏈運作更加有效率。

搬運車主要靠主軸來控制,外環控制速度,內環控制方向,按下去就加速,右腳下有一個煞車掣。

搬運車短少精桿,所有呎吋都是別有「深意」,車身高度只有 50 厘米,所以上落貨十分方便,可載幾條逾百公斤的吞拿魚。

司機站著也可駕駛,省下上落車時間,令工作更有效率。

車身濶 90 厘米,以便在 1.8 米濶的街市巷道,輕鬆地左穿右插,也能夠在狹小空間調頭。

還有一點,搬運車已被電動車取代,能夠有效減廢。廢氣會影響海鮮狀況,在食品市場管理層面上,至為關鍵。

沒有這些搬運車,築地市場幾乎是無法運作,所以市場設有搬運車維修中心,有 7 位工程師候命,亦設有指定停車場,充電站,制度相當完善。


05|發泡膠箱的前世今生

遊客參觀鮪魚拍賣後,行經魚市場時,總會被這一幕嚇呆:

堆積如山的最佳注腳!

行內人透露,用完的發泡膠箱,會送到回收工場,搞碎後再造成方塊,製作CD 盒或其他循環再造物。

眾所周知,發泡膠箱是非常難處理的廢物,是環保的頭號敵人之一,但在築地,它是市場不可缺少的寶物。

發泡膠箱是 70 年代才使用,之前是用木箱裝載魚獲。

用發泡膠箱裝魚獲有 3 個好處:
1。不易吸魚腥味
2。蓋上就可以保持低溫
3。較輕,方便運送

新設計的發泡膠箱,內裡更有排走冰水的洞。

不同魚獲、貝殻海產有不同呎吋的發泡膠箱。市場內就有一間特別的商店,由一個發泡膠批發商經營,專售不同呎吋的發泡膠箱。

當然,發泡膠箱也有缺點,就是易爛和不易分解,傷害環境。

築地呑拿魚拍賣見學
地址:東京都中央區築地 6-20-6おさかな普及センター(勝どき門入口旁)
報名時間:02:15開始
參觀時間:前半場(5:25am-5:50am);後半場(5:50am-6:15am),每組60人名額

官網:http://www.shijou.metro.tokyo.jp/press/2017/
開放日期表:http://www.shijou.metro.tokyo.jp/calendar/2017/

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